Le chef David Chang, célèbre pour son restaurant Momofuku Ko, deux fois étoilé au Michelin, a suscité la controverse par ses opinions tranchées sur les burgers et les barbecues. Contrairement à la pratique estivale traditionnelle qui consiste à cuire les hamburgers sur un gril, David Chang préconise une approche différente pour obtenir la galette parfaite.
Selon lui, l’idée reçue selon laquelle les burgers doivent être cuits sur le barbecue est erronée. Il affirme avec audace que les grils sont le pire choix pour la cuisson des hamburgers, car ils provoquent souvent des flambées de graisse et des désastres carbonisés. Il propose plutôt d’utiliser une plaque de cuisson, qui offre un taux de réussite plus élevé et nécessite peu de nettoyage.
Le chef réfute également l’idée reçue selon laquelle le barbecue confère à la viande une saveur fumée unique. Chang affirme qu’il faut des heures de cuisson au charbon de bois pour obtenir une véritable saveur fumée et que le gril ne fait que carboniser la nourriture.
Le chef ne se prive pas de critiquer l’expérience classique du burger dans l’arrière-cour, suggérant que son attrait repose en grande partie sur la nostalgie, l’odeur et la camaraderie entre amis plutôt que sur son goût réel. Il va même jusqu’à dire qu’il s’agit d’une expérience culinaire surestimée, alimentée par le marketing.
Outre ses critiques, Chang remet en question le lien largement accepté entre les grils et les hamburgers, affirmant que très peu de restaurants réputés utilisent en réalité des grils pour cuire leurs burgers.
À l’appui de ses affirmations, le chef souligne la polyvalence des barbecues pour d’autres ingrédients tels que les fruits de mer, le porc, le poulet, l’agneau et divers légumes comme l’aubergine, la courge, et surtout le maïs, qu’il considère comme la meilleure option pour la cuisson sur le gril.
Si le point de vue de M. Chang peut déplaire à certains, il émane d’une expertise culinaire et d’un désir d’élever l’expérience de la cuisson des burgers. Il invite les amateurs de hamburgers à reconsidérer leurs techniques et à opter pour une plancha afin d’obtenir une galette succulente sans les inconvénients de la cuisson au barbecue.
